بانوراما طرطوس- عبد العزيز محسن:

بدأت جميع أفران محافظة طرطوس استخدام نوعية الطحين الأبيض الجديدة التي تنتجه الشركة العامة للمطاحن استجابة لقرار وزير التجارة الداخلية بتخفيض نسبة استخراج الدقيق من 90{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e}  الى 80 {844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} ..

وجاء القرار الجديد ليعيد بعضاً من المواصفات التي خسرها رغيف الخبز حينما تم اتخاذ قرار في بداية الأزمة برفع نسبة الاستخراج الى 90-95 {844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} من حبة القمح عندما كان يعاني البلد من صعوبات في توفير احتياجاته من الحبوب… ويبدو أن الأمور جيدة حالياً ليتم اتخاذ هكذا قرار بالعودة الى نسبة الاستخراج المعمول بها قبل الأزمة..

الآراء العامة في نتائج هذا القرار متباينة وغير واضحة تماماً.. فمن جهة يرى القائمون على افران القطاع العام ومطحنة طرطوس أن التحسن واضح على نوعية وشكل ولون رغيف الخبز، فيما اعتبر أصحاب الأفران الخاصة أن لا تغييراً يذكر على وضع الرغيف “الجيد” لديهم .. فيما تنوعت اراء المواطنين ما بين استمرار الامتعاض من حالة الرغيف وعدم شعورهم بوجود تحسن، وما بين مرحب ومبارك بهذه الخطوة التي أعادت للرغيف بياضه وجودته لدى الكثير من المخابز..

تحسن واضح لدى أفران الشركة..

السيد عبد الكريم عجوة مدير فرع الشركة العامة للمخابز أكد أن نوعية الخبز تحسنت بشكل ملحوظ في جميع أفران الشركة بسبب استخدام نوعية الطحين 80{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} مما اكسبه طراوة ولوناً ابيضاً وأصبح يضاهي بالجودة الخبز السياحي.. مضيفاً أنه تم ملاحظة زيادة في الطلب على الخبز المنتج لدى أفران الشركة بسبب هذا التحسن والفرق الواضح في الجودة والسعر وكذلك بالوزن مقارنة مع الأفران الخاصة.. وحول نوعية الخميرة المستخدمة أكد عجوة أنه يتم حالياً استخدام خميرة جافة لمدة مؤقتة يمكن أن تصل إلى ستة أشهر وذلك لعدم موجود خميرة طرية مشيراً إلى عدم تأثر الرغيف باستخدام هذه الخميرة وانما هناك صعوبات في عملية العجن والتخمير وزيادة  في عدد طاسات العجين وكذلك زيادة في زمن التخمير منوهاً بأنه تم التأقلم مع هذا الواقع منذ بداية الاستخدام ولا توجد حالياً أية مشكلة في هذا الخصوص..

وبخصوص الخبز المنتج في فرن الجولان اكد السيد عجوة انه تم مؤخراً انهاء تكليف مدير المخبز وتكليف مديراً اخر مبيناً أن الأيام القادمة ستشهد تحسناً في حالة الخبز المنتج في هذا الفرن خصوصاً أنه تم اتخاذ تدابير فنية ضمن الفرن إضافة استخدام النوعية الجديدة من الطحين الأبيض..

نوعية طجين موحدة..

بدوره أكد المهندس فادي ميهوب مدير مطحنة طرطوس انه تم البدء بتنفيذ قرار وزير التجارة الداخلية ابتداء من 26 تشرين الأول الماضي حيث تم تزويد أفران الشركة العامة للمخابز كمرحلة الاولى فيما تم بعدها تزويد أفران القطاع الخاص..

وأضاف المهندس ميهوب أن المواطن سيلمس الفرق تماماً حيث تم انتاج خبز بمواصفات أفضل وبدرجة لون أبيض اكثر مشيراً بأنه لا مبرر لأي فرن بعد الآن بأن يكون خبزه أقل جودة لأن مادة الدقيق توزع بشكل موحد لجميع الأفران وإن حدث واستمر الفرق في الجودة فأنه يجزم أن السبب ليس من الدقيق ويجب البحث عن اسباب اخرى تتعلق بكل فرن على حدا..

ودافع المهندس ميهوب عن جودة الطحين المنتج لدى مطحنة طرطوس مبيناً بأن مدير أحد الأفران العامة التي كانت تعاني من سوء وضع الرغيف المنتج فيها اكد أن الخبز المنتج  في الصباح يكون جيداً أما الذي يوزع في ساعات الظهيرة يكون اقل جودة مما يؤكد أن الدقيق هو واحد ونفس المواصفة وان الموضوع يتعلق بالفرن سواء بالعجن أو تخزين او تكديس ربطات الخبز وغيرها مما يجعله اقل جودة من ناحية الطراوة والليونة وكذلك الرائحة.. وغير ذلك.

مواصفات جيدة في فرن الرمل..

وفي جولة لنا على فرن الرمل تم ملاحظة تحسناً في وضع الرغيف من حيث الجودة والشكل الخارجي وأكد السيد حسن عبد الكريم مدير المخبز أن التحسن واضح حين استخدام الطحين بنسبة استخراج 80{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} مبيناً أن لدى المخبز كمية قليلة من الطحين بنسبة استخراج 90{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} من مطحنة جبلة ومن المتوقع الانتهاء منها خلال يومين ليصبح كامل انتاج المخبز بالمواصفات الجديدة، وأشار السيد عبد الكريم أن الفرن ينفذ كامل طاقته وخطته الانتاجية اليومية حيث يتم انتاج من 18- 19 ألف ربطة يومياً موزعة على 6500 ربطة على نافذة الفرن و10000 ربطة للمعتمدين و2500 ربطة للقطاع العام..

لا تغيير يذكر في الأفران الخاصة..

السيد عماد صقور رئيس الجمعية الحرفية لصناع الخبز أكد أن نوعية الخبز لدى الأفران الخاصة جيدة لم تتأثر كثيراً بنوعية الطحين الجديدة المستخدمة كونها بالأساس جيدة ولكن اعتبر ان هناك معاناة على صعيد سوء الخميرة الموزعة حيث تلجأ معظم الأفران إلى شراء خميرة من القطاع الخاص وبأسعار إضافة لضمان الحصول على نوعية خبز مناسبة، وكشف صقور عن اعداد دراسة سيتم مناقشتها بحضور وزير التجارة الداخلية في العشرين من الشهر الجاري خلال انعقاد مؤتمر اتحاد الحرفيين بدمشق ليتم بعدها البحث في رفع اسعار الخبز..

ماذا تعني ال80{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} مخبرياً..

بدوره قال مدير المخبر في مطحنة طرطوس أن استخراج الدقيق يعتمد على طبقة الاندوسبيرم بدون القشرة وبدون الجنين الداخلي وتتراوح نسبتها بين 80-83{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} بفصل القشرة الحامية لها وأخذ دقيقي صافي 100{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} قد نحصل على نسبة 76{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e}..

وبالنسبة لاستخراج الدقيق 90{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} يعني وجود نسبة مرتفعة من مادة النخالة الناتجة عن القشرة في الدقيق وهذا يسبب لون غامق يقاس وفق المقاييس المخبرية حتى 15 درجة لونية حد اقصى بينما في استخراج 80{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} يقاس حتى 10 درجة لونية فقط كما ان الغلونين وهو المادة الاساسية المؤثرة على خواص العجين تتركز في الاندوسبيرم واضافة النخالة تنقص من نسبته المئوية فتؤثر سلبا على العجين(حالة تقطع العجينة وعدم الحصول على رغيف بقطر مرتفع) نسبته الدنيا في دقيق 90{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} هي 26{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} ونسبته الدنيا في دقيق الـ80{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} هي 28{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} وهذا الفرق 2{844ffa2143412ea891528b2f55ebeeea4f4149805fd1a42d4f9cdf945aea8d4e} بالحد الأدنى..

 علما ان وجود نسبة من النخالة في الدقيق مفيد صحياً في عملية الهضم كما ينصح به الاطباء لمرضى السكري يحسن الخواص كما ان نسبة خفض نسبة النخالة يحسن الخواص التخميرية للعجين ويعطي خبز بلبانة وسطى بطبقتين منفصلتين وهذا يجعله أجود ضمن نسبة التحبب المحددة له وفق المواصفات السورية..

أخيراً…

ورغم أهمية الخطوة الأخيرة والتحسن الملحوظ على رغيف الخبز في معظم الأفران إلا أنه لن يكون هناك اجماع على تحسن وضع رغيف الخبز بشكل عام في المدى المنظور خصوصاً أنه لا تزال هناك معاناة فنية في الكثير من الأفران التي تعود بعض خطوط الانتاج فيها الى أكثر من 25 سنة إضافة الى عدم وجود كوادر خبيرة في هذه الأفران، ناهيك عن عدم استخدام نوعية جيدة من الخميرة حيث يتم حالياً استخدام خميرة ايرانية وقبلها صينية وكلها لا تحقق مستوى جودة إلا من خلال خبرة وتأني وجهد من “العجان” واستغراق وقت اضافي ايضا مما يترك الأمور تسير بشكل متفاوت ما بين مخبز وآخر تبعاً لعامل الخبرة ومتابعة الإدارة.. والأمل ألا يتأخر إقلاع العمل في معملي الخميرة في حمص وريف دمشق كي ننتهي من معضلة الخميرة ومشاكلها بعد أن انتهينا من معضلة الطحين الأسمر..